cuoriosita' e cose poco note sulla cucina siciliana - curiosity on sicilian cousine

Arte - Cultura - Sole - (Immagine riservata by Grifasi - inserita il 28/11/1999). Immagine riservata by Grifasi - inserita 1/1/2000

Italia in movimento
Segreti, cuoriosita' e cose poco note sulla cucina siciliana
Io mammeta e tu
Secret, curiosity and less known aspects of Sicilian kitchen

Un viaggio nelle curiosità della cucina siciliana, è una sorta di navigazione nei percorsi formatisi nel corso dei secoli in un patrimonio alimentare unico in Italia.
La Sicilia, un'isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d'India ai capperi; dalle olive all'uva.
---------------Angelo Grifasi--------------
A trip into the Sicilian kitchen's curiosities, it's a kind of navigation into the roads built along centuries in a gastronomical patrimony which is unique in Italy.
Sicily, a big island full of sun, where the sun itself makes tasty each thing: from wheat to oranges, from fig trees of India to capperi from olives to grape.
------------Angelo Grifasi----------


Spaghetti, maccheroni, vermicelli, a giudicare da quanto ci tramanda un vecchio documento conservato al Museo Nazionale della paste alimentari di Roma, nascono intorno all'anno 1000, a Trabia in provincia di Palermo.
Da qui la pasta, fatta essiccare al sole della Sicilia, veniva spedita nei paesi mussulmani.

Spaghetti, macaronies, vermicelli, as written into an old preserved document at theNational Museum of the alimentary pasta in Rome, were born around the year 1000, in Trabia, province of Palermo.
From here, the pasta, desiccated to the sun of Sicily, was sent in the Musli countries.



La fantasia dei Siciliani nel condire la pastasciutta è  ormai nota in tutto il mondo; sono infatti innumerevoli le varietà di sughi e salse che concorrono alle varie preparazioni ottenendo intingoli da carni, pesci, verdure, frutti di mare, uova e formaggi.

The imagination of the Sicilians in seasoning pasta it's now note worldwide; there is an innumerable variety of sauces that compete to the varied preparations getting gravies from meats, peaches, vegetables,  fruits of sea, eggs and cheeses.


Nel Cinquecento in Italia la pasta era considerata una stranezza o un lusso. Facevano eccezione i Siciliani chiamati già allora "mangiamaccheroni"

In the Five hundred in Italy the pasta was considered  a strangeness or a luxury. The Sicilians were already an exception; they were called "mangiamaccheroni" - "maccheroni eaters">


Forse in nessuna regione d'Italia come la Sicilia gli 
ortaggi occupano un posto così importante in cucina. 
E' stato il regno vegetale per molto tempo a fornire alle classi popolari il cibo principale per la loro alimentazione quotidiana. Le donne Siciliane poi con la loro creatività arricchivano questi ortaggi con fantasiose modifiche che contribuivano a far diventare la preparazione un piatto da servire come portata unica.

Perhaps in no region of Italy like Sicily the 
        vegetables occupy a so important place in kitchen.
It has been the vegetable kingdom for so much time to furnish to the popular classes the principal food for their daily feeding. The Sicilian women then, with their creativeness, enriched these vegetables with fanciful modifications that contributed to make a dish's preparation to be served like a unique one.


La maggior parte della pastasciutte siciliane sono sempre arricchite con altri ingredienti che la fanno diventare un sostanzioso piatto unico. Il motivo di questa caratteristica è da ricercare nel fatto che una volta la pasta asciutta rappresentava la sola portata del pasto della maggior parte degli abitanti dell'Isola.

The most of the Sicilian pastas is always enriched with other ingredients that make it become a unique full flavour dish. The motive of this characteristic lies in the fact that once the dry pasta represented the only dish for the best part of the inhabitants of the Island.


Il pesce spada viene pescato nei mesi da aprile a settembre quando, seguendo dalla notte dei tempi lo stesso itinerario, giunge a gruppi nel mare Mediterraneo dal mar dei Sargassi e attraversa lo stretto di Messina.

The pesce spada is fished in the months from April to September when, since the night of the times, it follows the same itinerary, arrives in groups into the Mediterraneo from the sea of the Sargassi and it cross the strait of Messina.


Nella Valle del Belice, si produce un formaggio pressoché unico nel suo genere.
Il suo nome è vastedda" (nel dialetto siciliano è il termine con cui si indica una forma di pane) deriva dalla sua forma rotonda (20 / 25 cm di diametro) e di forma schiacciata, con il bordo molto convesso, e si tratta di un formaggio ottenuto dal latte intero della pecora della Valle del Belice.
La vastedda" è un formaggio fresco che viene prodotto tutto l'anno ma che dà il meglio di sé solo nel periodo estivo perché solo in questa stagione il latte prodotto da questi animali è ai massimi livelli di aromaticità è dì presenza dei ,componenti che consentono la fermentazione.
La peculiarità della vastedda" è la lavorazione a pasta filata, rarissima nei formaggi di latte  ovino, in quanto la caseina del latte di pecora non facilita la filatura.

In Valley of the Belice, it's produced a unique cheese unique in its kind.
Its name is “vastedda" (in the Sicilian dialect is the term  which a form of bread is pointed out) drift from his rounded form  (20/ 25 cm of diameter) and of squeezing form, with the convex edge, and it is dealt with a cheese got from the whole milk of the sheep from Valley of Belice.
The “vastedda" is a fresh cheese that is product all year long but that gives the best only in the summer period because only in this season the milk caused from these animals are at the top levels of flavour it is day presence of the, components that allow the fermentation.
The peculiarity of the “vastedda" is the workmanship to pasta spun, rare in the cheeses of milk ovino, in as the caseina of the milk of sheep doesn't facilitate the filatura.

 


Crispeddi o Fritteddi (Frittelle)
Le frittelle in Sicilia, sono tradizionali nel periodo Natalizio, in alcune zone vengono preparate per S. Giuseppe (19 marzo) e per S. Martino (11 Novembre). In altre zone si preparano per tutte due le Festività, oppure per tutto l'anno.
Crispeddi o Fritteddi (Pancakes) 
The pancakes in Sicily, represent a tradition in the Christmas period, are prepared  for S. Martino (11 November). In other zones are prepared for all two the Festivity.

Caciu all'Argentera
Q
uesto formaggio, prende il nome da un argentiere fallito. Questi non potendo comprare la carne, perchè costava molto, si mise a preparare questo formaggio, perchè il suo odore gli ricordava le buone pietanze a base di carne.
Caciu all'Argentera 
T
his cheese,  takes the name from a bankrupt jewelry. As they couldn't buy meat, as it cost too much,  began to prepare this cheese, as its odor remembered the good dishes of meat.

Vastedda Palermitana
N
elle zone del Palermitano, questo gustoso pane viene venduto sulle bancarelle dei venditori ambulanti dei mercati rionali, oppure in negozi specializzati.
Esso può prendere il nome di "Schietta", cioe nubile se povera di ingredienti, oppure di "Maritata" cioè sposata, se invece gli ingredienti sono presenti in abbondanza.
Vastedda Palermitana 
N
ear Palermo, this savory bread is sold on the stalls of the itinerant sellers of the district's markets, or in specialized shops. It could take the name of "Sincere," that is nubile woman if poor of ingredients, or of "Married",  if instead the ingredients are present in abundance.

Vastiedda Ragusana
N
ella zona di Ragusa si differenzia nella forma a ruota,
nel suo impasto vengono mescolati semi sambuco.
Esso è caratteristico nella Festa di Pentacoste;
la tradizione popolare gli attribuisce valore propiziatorio
e quindi esso viene consumato in grande quantità.
Vastiedda Ragusana 
I
the zone of Ragusa are differentiated in the form of a wheel, into its mixes there are elder seeds. It's a characteristic in the Party of Pentacoste; the popular tradition attributes propitiatory value and therefore it's consumed in big quantity.

Pasta alla Norma
I
l nome "Norma" è un singolare omaggio, da parte dei Catanesi, a Vincenzo Bellini. Sicuramente questo piatto esisteva in tempi anteriori a quelli in cui visse il celebre musicista, ma si chiamava con un altro nome, che purtroppo non conosco.
Pasta alla Norma 
T
he name "Norma" it is an unusual homage, from part of the Catanesi, to Bellini Vincenzo. Surely this dish existed in anterior times, those in which lived the famous musician, but it was called with another name, that unfortunately I don't know.

Salmoriglio
I
l nome "Salmoriglio" proviene da "Salamoia". E' una tipica salsa siciliana con la quale si condiscono tutte le carni ed i pesci arrostiti; in Sicilia per "arrostire" si intende solo la cottura alla brace. La salsa viene spalmata sui cibi prima, durante e dopo la cottura.
Salmoriglio 
T
he name "Salmoriglio" originates from "Brine." It's a  typical Sicilian sauce which is seasoned with all the meats and the roasted fishes; in Sicily for "roast"  it's understood only the cooking to the fire. The sauce is smeared on the first foods, during and after the cooking.

Miele di Ferula 
A Sortino
si produce il miele di Ferula, tra i più buoni d'Italia.    Il suo nome deriva dal legno di cui sono fatte le arnie
Miele di Ferula 
A
t Sortino takes place the honey of Ferula (Rod), between the most appreciated in Italy. Its name derives from the wood where apiaries are built.


Nell'antico vernacolo siciliano, dicendo "Salsa di San Bernardo", si intendeva dire un "grande appetito".

In the ancient Sicilian vernacular, telling "Sauce of St. Bernard," was understood a "big appetite".

Cuccìa
L
'origine di questo piatto e araba.
E' tradizionale per il giorno S. Lucia (13 dicembre), il suo uso è propiziatorio. La leggenda narra che a causa di una tremenda carestia il popolo stava morendo di fame, quando all'improvviso arrivò nel porto di Palermo una nave carica di frumento, era il 13 dicembre............
Cuccìa 
T
he origin of this plate is Arab.  It represents a tradition for the day of S.Lucia (13 December), its use is propitiatory.  The legend tells that because of a tremendous scarcity the people was dying of hunger,when unexpected, a ship loaded with frumento arrived in the port of Palermo, it was 13 December......................

Scacciata
L
a "Scacciata" è tipica del Catanese; il ripieno però varia da luogo a luogo ed anche il nome della focaccia cambia secondo la forma. Infatti se è rettangolare, bassa e schiacciata viene detta "scaccia" o "scaccetta"; se è rotonda e cotta in una tortiera perchè ben gonfia e ricca "'mpanata". Il ripieno è in genere semplice, ma può essere più o meno elaborato. Si hanno scacce con ricotta e pezzetti di salciccia fresca; scacce con prezzemolo tritato grosso e pezzetti di alici salate; scacce con pomodoro e cipolla soffritta; ed ancora 'mpanate con cavolfiori ed olive nere; "'mpanate" di agnello e patate; "'mpanate" di palombo e pomodoro. Sono tutte preparazioni cotte entro una "crosta" di pasta di pane il cui ripieno può essere crudo o parzialmente precotto.
Scacciata
T
he "Scacciata" is typical from Catania; the stuffing however may vary a little from place to place and also the name of the pizza bread may change according to the form. In fact if it's rectangular,  low and squeezing, it is known as "scaccia" or "scaccetta"; if it's rounder and crush in a tortiera as it's well swollen and rich "'mpanata". The stuffing is generally simple, but it can be more or less elaborate. Are known as "scacce" with [ricotta] and bits of cool salciccia; "scacce" with minced big parsley and bits of salty anchovies; "scacce" with tomato and fried onion ; and still  "'mpanate" with cauliflowers and black olives; 'mpanate of  lamb and potatoes; "'mpanate" of palombo and tomato.  They all are cooked preparations within a "crust" of pasta  of bread whose stuffing could be raw or partially pre-cooked.

Sfinciuni
 E' un piatto di antica tradizione siciliana e con alcune variazioni assume nomi diversi, come "
sciavazza" o "sciaguazza". Uno "Sfinciuni" famoso veniva preparato dalle suore del Monastero di San Vito a Palermo e viene tuttora chiamato "sfinciuni di Santu Vitu". In molte famiglie legate alla tradizione culinaria viene preparato lo "sfinciuni" che si differenzia per la giunta abbondante di salciccia fresca e più formaggio; si ricopre con un'altra sfoglia prima di passarlo in forno. E' una portata assai nota anche nel napoletano tant'è che molti ritengono che sia una specialità campana.
Sfinciuni 
I
t's a dish of ancient Sicilian tradition and with variations engage different names, like "sciavazza" or  "sciaguazza". A well known "Sfinciuni" was prepared from the nuns of the Monastery of St. Vito at Palermo and was still called "sfinciuni of Santu Vitu". In many  families tied to the culinary tradition it's prepared the "sfinciuni" that differentiate for the abundant junta of  fresh salciccia and more cheese; it covers with another  skim through before spend it in oven. It's a course of a great deal  note also in the Neapolitan, in fact many retains that it is a Campania's specialty.

Gnocchi
N
el ragusano li chiamano "gnucchitti" e vengono conditi con sugo di pomodoro o di carne, e pecorino, costituendo una specialità locale, nel trapanese "gnucchitieddi"; in altre zone li chiamano anche "cavati", "cavatieddi", "cavatuna" ("cavato" da "incavato" per la forma schiacciata): Spesso vengono confezionati non solo a forma di conghigliette, ma schiacciati col pollice su una grattugia, o su un "pettine", in modo che all'esterno rimanga impressa in superfice l'impronta con la relativa rigatura. Gli "gnocculi busiati" del marsalese e di Erice non sono che i "maccaruna di casa".
Gnocchi 
A
t Ragusa they call'em "gnucchitti" and are seasoned  with juice of tomato or of meat, and pecorino cheese, constituting a local specialty, in the Trapani zone "gnucchitieddi"; in other zones they're also called "cavati,"  "cavatieddi," "cavatuna" ( "extracted" from "hollow" for their crushed form): they are often manufactured  not only to form of conghigliette, but crushed with the thumb on a grater, or on a "comb," so that to the outside they stay engraved in the surface the imprint with the relative lining. The "gnocculi busiati" of Marsala and Erice are the "maccaruna of house".

Cincina (pesce)
Q
uesti piccolissimi pesciolini, molto graditi ai Siciliani, assumono in Sicilia diversi nomi a seconda del luogo in cui vengono pescati. A Catania, vengono chiamati "nunnata" o "muccu"; a Messina, "mazzulara" oppure "maiaticu"; a Trapani "sparacataci"; in altre località "russuliddu".
Cincina (pesce) 
T
hese dwarfish little ishes, very pleasant to the Sicilians, engage different names according to the place in which they are fished. At Catania, they are called "nunnata" or "muccu"; at Messina, "mazzulara" or "maiaticu"; at Trapani "sparacataci"; in other place "russuliddu".

Pasta "Incasciata" 
N
el Dialetto "Incasciata" significa incassata, cioè sistemata nella cassa, dello stampo; alcuni, confondendola con altre specialità dell'agrigentino, la chiamano "incaciata" per la funzione legante dell'abbondante formaggio impiegato.
Pasta "Incasciata" 
T
he dialectal word "Incasciata" means boxed, systematized in box, in the die; some confusing it  with other specialty of the Agrigento's zone, call it  "incaciata" for the binding function of the widely used cheese.

Giuggiulèna (Torrone di Sesamo) 
Torrone del periodo natalizio, fatto con l'aggiunta di semi di Sesamo. In alcune zone viene chiamato con il nome "
Giuggiulèna", o "Giurgiulena", dall'arabo "Giulgiulàn", in altre zone viene chiamato "Cubbaita", dall'arabo "Qubbiat"
Giuggiulèna (Nougat of Sesamo) 
Nougat of the Christmas period, prepared with the addition of seeds of Sesamo. In some zones it's called with the name  "Giuggiulèna," or "Giurgiulena," from the Arab "Giulgiulàn,"  while in other zones is called "Cubbaita," from the Arab "Qubbiat".

Mustazzola
I
l nome "Mustazzola", era già noto nel XV secolo, ed è oggi registrato come uno dei vocaboli più antichi siciliani.
Mustazzola 
T
he name " Mustazzola," already was known in the XV century, and it is today recorded like one of the Sicilian's more ancient word.

Cùscusu
I
l "Cùscusu" è un piatto di provenienza araba, assai popolare  nella Sicilia occidentale e nelle isole vicine.
Cùscusu 
T
he "Cùscusu" it's an Arabic origin dish, popular in Western Sicily and in the near islands.

Sarde a "beccaficu" 
I
l Beccafico è un uccello che si nutre di fichi; molto 
grasso e gustosissimo, si cattura preferibilmente tra luglio e settembre, e si prepara ben farcito e guarnito. 
Le sarde prendono il nome "a beccaficu", perchè sono molto appetitose e grasse come l'omonimo uccello.
Sarde a "beccaficu" 
T
he Beccafico is a bird who eat of fig trees; very fat and savory, it's captured preferably between July and  September, and it's prepared stuffed and studded. 
The Sarde take the name "a beccaficu," because are much  appetizing and fat like the homonym bird.

Melanzana 
L
e Melanzane, che sono originarie dell'India, sono molto usate nella gastronomia siciliana, - fino al 1400 furono considerate velenose. Sembra che la loro commestibilità.
sia stata decretata dai frati Carmelitani Siciliani, che dopo averle cucinate, le fecero conoscere fuori dai loro Conventi. Oggi vengono preparate e cucinate in svariati modi; dalle Melanzane alla Parmigiana, (il termine deriva dal tipo di Melanzana coltivata in Sicilia; ( la Petronciana ). Alla "Caponata", imbottite, ripiene di formaggio, acciughe e capperi e cotte al forno. "A quaglie", specialità palermitana, e altre ancora.
Melanzana (Eggplant) 
T
he Eggplants, that takes origin from India, are widely used in the Sicilian gastronomy,- until 1400 they were considered poisonous. It seems as if their edibility was decreed from the Sicilian Carmelitani monks, that after have 'em cooked, they made them known out from their Convents. Today they are prepared and cooked in many ways; from the Parmigiana eggplants, (the term derives from the type of  Eggplant cultivated in Sicily; the (Petronciana) To the "Caponata", stuffed, full of cheese, anchovies and capers and prepared with the adorn, "to quails," a specialty of Palermo, and other ways.

Insalata di limoni Piretto
L
a caratteristica di questa insalata, e quella di essere preparata con i limoni del tipo Piretto, che sono limoni simili al Cedro.
Salad of Piretto lemons
T
he characteristic of this salad, and that of be prepared with the lemons of Piretto, that are similar lemons to the Cedar.

Cannoli 
S
econdo la tradizione Siciliana, i Cannoli vengono regalati alle famiglie amiche, e il loro numero non deve essere meno di dodici.
Cannoli 
A
ccording to the Sicilian tradition, the Cannoli comes given as a present  to the families friends, and their number must not be  less of twelve.

Cuddura 
L
a caratteristica di questo dolce siciliano, e quella di preparare della pasta di pane più o meno dolce, al cui interno vanno sistemate delle uova sode col guscio. Altri nomi che viene chiamato: "panarieddi ccu l'ova" "cudduredda", "campanaru", "acieddu ccù l'ova", "ciciliu", "palummeddi".
Cuddura 
T
he characteristic of this Sicilian sweet, is to prepare some pasta of bread more or less sweet, to whose inside are put eggs with the hull. Other names it is called: 
"panarieddi ccu l'ova" "cudduredda", "campanaru", "acieddu ccù l'ova", "ciciliu", "palummeddi".

Link
- Le ricette di casa Grifasi - I dolci Siciliani - Ricette di Natale -
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Angelo Grifasi did the translation
Grifasi - Almanacco Siciliano
Angelo & Mario Grifasi 
08/07/2000
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Portale Italiano di Gastronomia
oliopepesale: portale italiano di gastronomia
dal: 01/04/2002
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